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Welches Mehl ist denn “mein Typ”?

405, 630, 1050, 1150,… Was sagt das aus? GrundsĂ€tzlich geht es hier um die Typenzahl: Je höher die Typenzahl, desto höher die Mineralstoffmenge. Zur Bestimmung der Typenzahl wird eine kleine Menge Mehl bei 900°C verbrannt, zurĂŒck bleibt die enthaltene Mineralstoffmenge als Asche. Ausgehend von dieser wird das Mehl einer Typenzahl zugeordnet. In Weizenmehl Type 405 sind beispielsweise im Mittel 405 mg Mineralstoff pro 100 g Mehl enthalten. Wie hoch die Mineralstoffmenge ist, hĂ€ngt wiederum vom Ausmahlgrad des Getreidekorns ab. Bei einem Ausmahlgrad von 70 % werden aus 100 g Getreide 70 g Mehl gewonnen. Je höher also der Ausmahlgrad des Korns, desto mehr Korn und Schale werden verarbeitet. Je mehr Schale dann wiederrum im Mehl bleibt, desto mehr Mineralstoffe und desto höher die Typenzahl. Ein Weizenmehl vom Typ 405 enthĂ€lt also weniger Mineralstoffe und andere Randschichtenbestandteile als beispielsweise ein Weizenmehl vom Typ 1050.

Die folgende Tabelle stellt ein paar Mehle und deren Typenzahlen dar:

Mehlart Type Mineralstoffgehalt in mg / 100 g Mehl Mineralstoffgehalt in % Ausmahlgrad in %
Weizen 405 405 0,50 40-64
550 550 0,51-0,63 65-72
1050 1050 0,91-1,20 81-87
1600 1600 1,21-1,80 88-95
Dinkel 630 630 0,70 50-75
1050 1050 0,91-1,20 81-87
Roggen 1150 1150 1,11-1,30 80-84
1370 1370 1,31-1,60 85-88
Weizenbackschrot 1700 1700 2,10 100

Auch im Hinblick auf die NÀhrstoffzusammensetzung variieren die Mehle unterschiedlicher Typenzahl. Mit steigender Typenzahl sinkt der prozentuale Kohlenhydratanteil, logisch, denn mehr und mehr Randschichtenbestandteile (Mineralstoffe, Ballaststoffe etc.) kommen mit unter die Walze. Hingegen findet man in Mehlen höherer Typenzahl mehr Protein, Fett, Ballaststoffe, Kalium, Eisen etc. Die hohen Typen sind im Vergleich zu den niedrigen Typen also wesentlich nÀhrstoffreicher.

Die Tabelle gibt eine Übersicht ĂŒber den NĂ€hrstoffgehalt von Weizenmehl Type 405 im Vergleich zu Vollkorn-Weizenmehl.

pro 100 g Mehl Weizenmehl Type 405 Vollkorn-Weizenmehl
Energie 337 kcal 328 kcal
Kohlenhydrate 71 g 60 g
Fett 1 g 2 g
Protein 10 g 11 g
Ballaststoffe 4 g 10 g
Feuchtigkeit 14 g 15 g
Eisen 2 mg 3 mg
Vitamin B1 60 ÎŒg 470 ÎŒg
Vitamin B6 180 ÎŒg 460 ÎŒg
Kalium 108 mg 337 mg